Maelezo ya jibini la Kashkaval na algorithm ya kupikia, thamani ya nishati na muundo. Mali muhimu, uwezekano wa madhara wakati unatumiwa, tumia katika kupikia. Historia ya anuwai.
Kashkaval ni jibini kutoka kwa kikundi cha pasta-filato, na vichwa katika sura ya begi, peari au ngozi ya ngozi, iliyofungwa na kamba karibu na mwisho mwembamba, ambayo huunda mpira mdogo upande huu. Harufu - cheesy, udongo; rangi ya manjano; texture - viscous, elastic, "springy", kunyoosha wakati moto; macho - kubwa, yenye usawa, na wachache wao; ladha - kutoka tamu na spicy kwa chumvi na spicy. Ukoko ni wa asili, laini, manjano nyepesi au ocher. Kwa muda mrefu kuzeeka, rangi ni tajiri na ladha hutamkwa zaidi ya jibini la Kashkaval. Moja ya chaguzi za kutengeneza bidhaa ni sigara. Aina inaweza kuitwa "ya kimataifa": ni maarufu huko Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, kote Mashariki ya Kati na Urusi, katika Caucasus.
Jibini la Kashkaval limetengenezwaje?
Karne moja iliyopita, mchanganyiko wa maziwa ya mama na ng'ombe ulitumiwa kama malighafi kwa jibini la Kashkaval, lakini sasa wameacha maziwa ya farasi. Lakini hii haimaanishi kwamba tulijiwekea mipaka kwa aina moja ya malisho. Ikiwa bidhaa hiyo imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, huko Bulgaria neno "Vitosh" linaongezwa kwa jina, neno "Balkan" kwa maziwa ya kondoo, na "Preslav" ni mchanganyiko wa aina mbili.
Utamaduni tata wa mwanzo - tamaduni za mesophilic zilizochaguliwa na lipase; kwa curdling, rennet na whey iliyobaki kutoka kwa maandalizi ya kundi la awali (au mtindi) hutumiwa. Kloridi kalsiamu na chumvi hutumiwa kama vihifadhi.
Jinsi jibini la Kashkaval limetengenezwa
- Baada ya usafirishaji, chakula cha chakula kipozwa hadi 34-36 ° C, starter hutiwa juu ya uso na kushoto ili kutoa maji tena. Kisha mimina kwa Whey au mtindi, toa na acha "kupumzika".
- Kloridi ya kalsiamu, iliyochemshwa na kiwango kidogo cha maji ya joto, na rennet ya kioevu hutiwa ndani, imechanganywa na kushoto kuunda kalsiamu. Inachukua dakika 40-50 kuiva.
- Angalia mapumziko safi: ondoa kitambaa mnene na blade ya kisu na ukate. Ikiwa kata ni sawa na imejazwa mara moja na Whey, unaweza kuanza kusaga.
- Ukubwa wa nafaka za jibini ni saizi ya maharagwe. Wakati wa kukandia, chombo kilicho na malighafi ya kati huwaka moto polepole hadi 46-48 ° C kwa kiwango cha 1 ° C. Hii ni muhimu kuongeza asidi.
- Whey hutiwa polepole kwenye bati, na vipande vya curd huwekwa kwenye begi la kitani na pia hupunguzwa ndani yake. Acha kwa muda mrefu - masaa 4-8, ukiangalia mara kwa mara asidi na ujaribu kiwango. Ili kufanya hivyo, vipande vinaingizwa ndani ya maji moto hadi 80 ° C, na baada ya sekunde chache hutolewa nje na kujaribu kuvuta.
- Mara tu jaribio la kuyeyuka likiwa chanya, misa iliyokatwa hukatwa kwenye sahani nyembamba au kuvutwa kwenye ribboni kwa mkono, na kisha kuwekwa kwenye shimo na kioevu chenye joto hadi 85 ° C (mchanganyiko wa Whey na maji safi), na kuanza kukanda. Ili kufanya hivyo, tumia kichocheo cha mbao, kukumbusha paddle kwa kupiga siagi. Vipande vya chuma vinaweza kutumika, lakini watunga jibini wanaamini kuwa hii inathiri vibaya ladha ya bidhaa ya mwisho.
- Ifuatayo, jibini la Kashkaval limetengenezwa, kama aina zingine za tambi-tambi, ikitengeneza vichwa kwa mikono, ikikamilisha unga - kwa kweli, haipaswi kuwa na utupu. Kwa upande mmoja, wakirudi nyuma cm 5 kutoka juu, wanaivuta kwa kamba (kamba) na kipenyo cha angalau sentimita 5. Mafundo ni mnene kabisa: kwa kukomaa, jibini imesimamishwa, na mapumziko hayawezi ruhusiwa.
- Vichwa vimelowekwa kwenye maji ya barafu na kisha huingizwa kwenye brine 20%. Wakati wa kuweka chumvi hutegemea misa ya kichwa. Kwa mfano, na uzani wa kilo 1, masaa 6 inahitajika, geuza baada ya masaa 3; na kwa kilo 3 - tayari masaa 8, na masafa sawa ya mabadiliko ya msimamo.
- Ili kukauka, "pears" hutegemea juu ya msalaba kwa masaa 3-4. Uhamisho kwa majengo na hali maalum hauhitajiki. Wakati uso unahisi kavu kwa kugusa, jibini huhamishiwa kwenye chumba cha kukomaa.
- Muda wa mfiduo - siku 30-100, joto linalohitajika - 10-13 ° C, unyevu -70-75%.
Ukuaji wa ukungu huwezekana wakati wa kuunda ganda. Unahitaji kuiondoa kwenye alama za kwanza juu ya uso. Ili kufanya hivyo, jibini la Kashkaval huoshwa kwanza na maji ya bomba, na kisha kutibiwa na brine na kiasi kidogo cha siki. Zimekauka tena na kisha tu zinarudi chumbani. Hakuna haja ya kugeuza chochote - vichwa vimefungwa kwa jozi na kutundikwa kwenye boriti, hakuna mawasiliano na uso wa rafu. Uvutaji sigara unafanywa sio mapema kuliko baada ya siku 30, baada ya hapo bidhaa hiyo imewekwa tena kwenye chumba. Kadri uzee unavyokuwa mrefu ndivyo ladha inavyozidi kuwa kali.
